2.2 Percentuali di carne per la classificazione commerciale

H 222 ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE - SUINI Come sopra riportato, il peso di macellazione è di circa 160 kg, la resa percentuale di macellazione supera di poco l 80% e alla sezionatura vengono isolati i cosiddetti tagli magri e tagli grassi. I tagli magri comprendono: coscia (21-25%), lombo comprendente costato (17-20%), spalla (16-18%), coppa (5-7%); i tagli grassi: lardo (8-13%), pancetta (11-13%), guanciale (3-4%), sugna (2-3%), testa e zampetti (6-8%). Per valutare il valore di una carcassa viene effettuato il rapporto fra tagli magri e tagli grassi, valore che si aggira attorno a 2. Oggi il sistema ufficiale per valutare una carcassa, anche dal punto di vista economico, è la griglia SEUROP. Questo sistema stima la percentuale di carne magra della carcassa attraverso l uso di un apparecchio chiamato FOM (Fat-O-Meater), che viene infisso nella carcassa e attraverso fibre ottiche misura lo spessore del grasso e del muscolo e, con l uso di alcune equazioni ricavate da migliaia di rilevazioni, calcola la percentuale di carne della carcassa stessa; va rilevato che esistono equazioni diverse in funzione del peso vivo del suino. 1 e D s r A G s c 2.2 Percentuali di carne per la classificazione commerciale. Per quanto riguarda il suino da macelleria (consumo fresco), le carcasse più apprezzate risultano indubbiamente quelle con la maggior percentuale Percentuale stimata Classe di carne magra; non altrettanto dicasi per il suino pesante, tipico italiano, che viene trasformato in pro- commerciale di carne magra S .60 dotti tipici. Infatti, per ottenere una buona stagionaE 55 4 59,9 tura del prosciutto, non è necessario solo un buon U 50 4 54,9 peso della coscia, ma anche che questa abbia uno R 45 4 49,9 spessore del grasso di copertura, in corrispondenza O 40 4 44,9 P ,40 della testa del femore, di minimo 15 mm. H.8 n a lo n p c s d t r g 3. Selezione genetica sib test 3.1 Disciplinare per la trasformazione salumiera. L ANAS è responsabile della gestione e del funzionamento dei centri genetici, nonché dell elaborazione dei dati raccolti e della pubblicazione dei risultati delle prove secondo il disciplinare specifico. La prova presso il centro genetico ha come fine quello di stabilire il valore genetico di un riproduttore maschio sulla base delle prestazioni dei suoi fratelli pieni contemporanei. Alla prova sono ammessi soggetti delle razze Large White Italiana, Landrace Italiana e Duroc Italiana, iscritti al Libro Genealogico italiano, che vengono provati presso un unico centro genetico. Il soggetto da valutare, individuato all interno della covata come il migliore per peso e conformazione, viene mantenuto nell allevamento di origine in attesa dell esito del controllo dei fratelli. A ogni riproduttore è attribuito un punteggio di merito che tiene conto di caratteri relativi a: v elocità di crescita e consumo di alimenti a essa associato; c aratteristiche quali-quantitative della carcassa e della carne. Queste misure sono rilevate sul secondo miglior maschio della covata, che deve essere preventivamente castrato a cura dell allevatore, e sulle due migliori femmine della covata. I suinetti devono pervenire al centro genetico tra i 30 e i 45 giorni di età e comunque con un peso non superiore ai 16 kg. Essi vanno a costituire gruppi di contemporanei che, dopo un periodo di adattamento, iniziano la prova a un età media di H08_Suini.indd 222 5/30/18 11:58 AM H.8 4 4 d ( p r I d la s a il

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti