1.3 Distribuzione geografica della produzione avicola

PRODOTTI AVICOLI Il fatturato delle vendite del prodotto finito (confezionato o sgusciato) è pari a 1,5 miliardi di euro. Circa il 45% delle uova prodotte è indirizzato all industria alimentare (ovoprodotti). L Italia è più che autosufficiente per il proprio fabbisogno, con una percentuale di produzione e consumo pari al 106% (l eccesso è avviato all esportazione). Il consumo italiano pro capite di uova è pari a 12,6 kg, contro i 14,2 kg nella UE a 25 Paesi. La produzione è assicurata da oltre 42 milioni di galline, presenti in 3.400 allevamenti, di cui circa 1.000 con capacità superiore a 1.000 capi. zi e; el a, a o le n ri oui o e e el iri li ti . si co). t la t i% a e e a a- li o. H 229 1.3 Distribuzione geografica della produzione avicola. La produzione di carni avicole è concentrata nel Nord Italia e in tre regioni: Veneto (44,8%), Emilia-Romagna (26%) e Lombardia (17%) si assicurano quasi il 90% della produzione nazionale. La produzione di uova è meglio distribuita a livello nazionale, anche se Lombardia (17%), Veneto (16%) ed Emilia-Romagna (15%) producono circa il 50% delle uova italiane. H.9 2. Prodotti avicoli Gli avicoli sono in grado di convertire i principi nutritivi, contenuti in alimenti di basso valore, in prodotti destinati all alimentazione umana caratterizzati da un elevato valore biologico, quali la carne e le uova. Entrambi infatti risultano essere altamente appetibili, facilmente digeribili e largamente richiesti dal consumatore. 2.1 Carcassa e carne. Per ottenere il prodotto finale, i polli devono essere macellati seguendo diverse procedure. Gli animali sono sacrificati per incisione delle vene giugulari, previo stordimento elettrico o stordimento con gas (anidride carbonica, argon). Vengono poi immersi nello scalder, una vasca contenente acqua calda (50-55°C) per favorire l apertura del follicolo della penna, quindi sono spiumati meccanicamente, ed eviscerati separando i visceri edibili (ventriglio, fegato, cuore) da quelli non commestibili (apparato intestinale, respiratorio e riproduttivo). Anche il tessuto adiposo addominale viene normalmente asportato in questa fase. La carcassa così ottenuta (pollo tradizionale) è lavata, asciugata e refrigerata fino al raggiungimento della temperatura interna di 2-4°C. Tuttavia la maggioranza dei polli viene privata di testa, collo e zampe prima del raffreddamento (pollo in busto). H 2.1.1 Rese. La resa della carcassa di pollo con testa e zampe si aggira su valori di 77-84% a seconda che siano presenti o meno i visceri edibili, mentre la resa in busto si aggira sul 70-73% (Tab. 9.1). Una sempre più crescente quantità di carcasse refrigerate è sottoposta al sezionamento, così da ottenere prodotti più facilmente commerciabili quali petto (senza pelle), ali, cosce, sovracosce e TAB. 9.1 Composizione della carcassa di avicoli fuselli. Comunemente si utilizza Pollo Tacchino il termine coscia per indicare il quarto posteriore, sovracoMaschio Femmina Maschio Femmina scia la parte anatomica che ha Peso vivo kg 3,6 2,4 19,4 8,7 come base scheletrica il femore, Resa in busto % 73,6 71,2 77,1 73,7 e fusello la parte che ha come Resa in carne* % 36,7 35,1 46,9 44,8 base scheletrica la tibia. Dal punResa in petto** % 20,3 19,8 27,2 25,5 to di vista economico, il petto è Resa in sovrail taglio più pregiato e poiché la 13,6 13,5 14,2 13,8 coscia ** % sua resa aumenta con l aumenResa in fusello** % 9,9 9,2 10,1 9,5 tare del peso vivo, si preferisce macellare a un peso elevato i * Totale di carne di petto, sovracoscia e fusello senza pelle. polli destinati al sezionamento. ** Rese calcolate sul peso vivo. H09_Avicoltura.indd 229 5/30/18 12:03 PM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti