2.1.2 Gamme di prodotto

H 230 ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE - AVICOLI TA Sp Po Pollo/tacchino intero crudo Pollo/tacchino crudo in pezzi Impasto con altri ingredienti Ta An Oc Pic d L q p e id FIG. 9.1 Schema di produzione delle diverse gamme di prodotto a base di carne di pollo/tacchino. 2.1.2 Gamme di prodotto. Il pollo in busto e i sezionati sono definiti rispettivamente come prodotti di I e II lavorazione; a questi si affiancano prodotti più elaborati come quelli di III, IV e V lavorazione. Le III lavorazioni (salsicce, spiedini, hamburger, polpettoni) sono rappresentate da tutti quei prodotti freschi costituiti da carne di pollo o tacchino, a pezzi o macinata, cui può essere aggiunta carne di altre specie animali o componenti vegetali (salsicce, spiedini, hamburger, polpettoni). Le IV lavorazioni vengono anche definite prodotti panati, in quanto sono rappresentate da preparati a base di carne, precotti e pronti per il consumo, che necessitano soltanto di un riscaldamento (cotolette, cordon bleu, nugget, spinacine, ecc.). Le 5 lavorazioni sono costituite da specialità gastronomiche pronte per il consumo: w rstel, salumi, arrosti (Fig. 9.1). 2.1.3 Caratteristiche qualitative della carne. La carne di pollo rientra fra le cosiddette carni bianche caratterizzate da un basso contenuto di mioglobine muscolari, da un elevata percentuale di proteine e da ridotti livelli di colesterolo e grasso (Tab. 9.2). Complessivamente la quantità di grasso corporeo non è inferiore a quella di altre specie animali; tuttavia nel pollo i depositi di grasso sono localizzati nella cavità addominale, nella cute e nel sottocute, così da renderli facilmente asportabili durante le fasi di macellazione o al momento del consumo. La componente lipidica è di buona qualità; caratterizzata da un rapporto acidi grassi polinsaturi/saturi pari a 0,8, da un buon tenore H09_Avicoltura.indd 230 5/30/18 12:03 PM 2 c 2 d c u è d c e u e b u u p ti c

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti