2.1.4 Norme di commercializzazione del pollame

ati r, o o ne o a da ). e e, aae PRODOTTI AVICOLI TAB. 9.2 Composizione e valore nutrizionale di diverse carni TAB. 9.3 avicole riferite a una porzione di 100 g di carne con Carne Pollo Petto Sovracoscia pollo, bovino e suino Acqua Proteine Lipidi Ferro Calorie Pelle % % % mg kcal 2 1 2 1 2 74,9 67,4 74,1 74,9 77,0 23,3 17,4 18,7 18,4 18,5 0,8 14,0 6,3 5,7 3,7 0,4 0,8 0,8 0,7 1,0 100 195 132 125 108 Tacchino Petto Sovracoscia Fusello 2 2 1 2 73,9 74,8 74,7 76,0 24,0 18,5 17,9 18,0 1,2 5,1 6,0 4,6 0,8 1,0 0,9 0,9 107 120 126 113 Anatra Tutte 1 68,8 21,4 8,2 1,3 159 Oca Tutte 1 49,1 15,8 34,4 1,8 373 Piccione Tutte 1 71,7 22,1 5,5 1,5 148 Fusello Principali acidi grassi della carne di (1) o senza (2) pelle Specie H 231 Acidi grassi Palmitico (C 16:0) Stearico (C 18:0) Palmitoleico (C 16:1) Oleico (C 18:1) Linoleico (C 18:2) Linolenico (C 18:3) Arachidonico (C 20:0) Saturi Insaturi g/100 g di parte edibile Pollo Bovino Suino 0,14 0,59 1,90 0,10 0,41 1,13 0,01 0,09 0,15 0,16 0,86 2,21 0,11 0,32 1,45 0,06 0,01 0,06 0,09 0,25 0,42 1,14 1,80 3,66 3,95 di acidi grassi protettivi, oleico e stearico, e da un elevato contenuto di acido linoleico. La carne del petto (carne bianca) ha un contenuto lipidico inferiore al 2%, mentre quello della coscia (carne rossa) ha un contenuto variabile dal 3 al 9% (Tab. 9.3). Le proteine sono particolarmente ricche di lisina e il rapporto fra amminoacidi totali ed essenziali è del 46%. La carne di pollo è ricca di ferro, zolfo, fosforo, ribosio e vitamine idrosolubili, in particolar modo di niacina. H 2.1.4 Norme di commercializzazione del pollame. La commercializzazione delle carni avicole è disciplinata dai regolamenti della UE 1906/90 e 1538/91. 2.2 Uova e ovoprodotti. L uovo, consumato in tutto il mondo e da popolazioni delle più disparate etnie, per le sue caratteristiche nutrizionali è un alimento versatile che contiene molti principi nutritivi essenziali per la dieta dell uomo. Caratterizzato da un contenuto energetico di appena 68 kcal/uovo, di cui 52 nel tuorlo e 16 nell albume, è una fonte ricca di proteine (6-7 g suddivisi tra albume e tuorlo), di qualità tanto elevata da essere utilizzate dai nutrizionisti come standard per valutare gli altri alimenti proteici. costituito da grassi facilmente digeribili, da elevati livelli di fosforo, ferro e vitamine ed è carente solo di glucidi e privo di vitamina C. Complessivamente costituisce quindi una fonte ben bilanciata di principi nutritivi essenziali, adatti per consumatori di tutte le età. Dal punto di vista fisiologico, l uovo è una grossa cellula protetta da diverse membrane e rappresenta il gamete femminile degli uccelli che, se fecondato, darà origine a un nuovo organismo. In Italia e nel mondo si producono sia uova a guscio bianco sia uova a guscio colorato con colorazioni che variano dal rosa al marrone. Le differenze di pigmentazione sono dovute a fattori genetici, per cui esistono ceppi selezionati a partire dalla razza Livorno, che depongono esclusivamente uova a guscio bianco, e ceppi che derivano da razze intermedie americane come la New Hampshire, la Rhode Island H09_Avicoltura.indd 231 5/30/18 12:03 PM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti