2.2.1 Caratteristiche e composizione chimica dell’uovo

H 232 ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE - AVICOLI e la Plymouth Rock che depongono uova a guscio colorato. In Italia le uova a guscio bianco vengono utilizzate quasi esclusivamente per la produzione degli ovoprodotti e sono pressoché sconosciute dalla maggioranza dei consumatori che prediligono quelle con guscio scuro ritenendole, a torto, caratterizzate da un tuorlo ben pigmentato. 2.2.1 Caratteristiche e composizione chimica dell uovo. Le uova di gallina hanno un peso medio variabile da 45 ad oltre 73 g; le più richieste e consumate sono quelle comprese tra 53 e 63 g. Procedendo dall interno verso l esterno, l uovo è formato da tuorlo, albume e guscio. Due membrane costituite da fibre proteiche intrecciate, le membrane testacee, separano l albume dal guscio: una è aderente all albume e l altra al guscio, ma al polo ottuso esse si distaccano per dar spazio alla camera d aria. Quest ultima aumenta di volume con l invecchiamento dell uovo; per questo motivo la sua altezza è utilizzata commercialmente per valutare la freschezza dell alimento. L aumento della camera d aria è dovuto all evaporazione di acqua, con conseguente perdita di peso dell uovo e dipende, oltre che dalla durata di stoccaggio, dalla temperatura, dall umidità relativa dei locali di conservazione e da spessore e porosità del guscio. Il guscio, parte non commestibile dell uovo, è sottile, fragile e poroso, di colore variabile (rosa, bruno o bianco) e con un peso medio che oscilla da 5 a 7 g. costituito, oltre che da una piccola parte di acqua (1%), da proteine che formano una trama su cui si sviluppa la componente minerale composta prevalentemente da cristalli di carbonato di calcio (93,6%), carbonato di magnesio e fosfato tricalcico. Il guscio è attraversato da numerosi pori che permettono lo scambio dei gas ed è rivestito da una sottilissima cuticola glicoproteica, secreta poco prima della deposizione, che si essicca immediatamente a contatto con l aria. La membrana conferisce una sorta di protezione alla parte edibile poiché, occludendo i pori, contrasta l ingresso dei microrganismi all interno dell uovo e limita l evaporazione di liquidi. L integrità del guscio è un requisito fondamentale per la commercializzazione dell uovo da tavola. L albume è una soluzione colloidale idrofila formata da 4 distinti strati costituiti da: strato fluido esterno, strato denso, strato fluido interno e strato calazifero. Da quest ultimo strato si originano le calaze formate da filamenti intrecciati di natura proteica che, ancorandosi ai poli acuto e ottuso dell uovo, mantengono il tuorlo in posizione centrale (Fig. 9.2). L acqua è la principale componente dell albume, mentre le proteine costituiscono la parte più consistente della sostanza secca (Tab. 9.4). Le principali proteine sono l ovoalbumina, la conalbumina o ovotransferrina, l ovomucoide, l ovoglobulina, il lisozima, l ovomucina, l a vidina e ciascuna di esse 9.2 Struttura dell uovo. * albume liquido esterno (circa 23% totale); ** albume denso assolve ad una funzione FIG. (circa 57% totale); *** albume liquido interno (circa 17% totale); **** albume denso interno e specifica (Tab. 9.5). calaze (circa 3% totale). H09_Avicoltura.indd 232 5/30/18 12:03 PM p è d m n p s a p m fl le p r p li fo d e a e a s

SEZIONE H
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ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti