SEZIONE H

o e e TAB. 9.4 o e a e al la Guscio Albume Tuorlo Albume 1 tuorlo e mel e o, ui a- ie di rn a o, o u- so e H 233 PRODOTTI AVICOLI TAB. 9.5 Distribuzione percentuale delle componenti dell uovo e composizione di guscio, albume, tuorlo e albume più tuorlo Uovo intero % Acqua Sostanza secca % Proteine Lipidi Glucidi Minerali 8,5-10,5 60-66 24-30 90-92 1 87-89 46,5-48,5 74-76 99 11-13 51,5-53,5 24-26 4 10,7 15,8 12,4 29,1 8,7 0,4-0,5 0,15-0,25 0,3-0,4 95 0,5-0,7 1,1-1,6 0,8-1 Distribuzione percentuale delle proteine dell albume e loro funzioni Proteina Ovolbumina Conalbumina Ovomucoide Ovoglobulina Lisozima Ovomucina Flavoproteina Avidina Altre proteine % s.s. 54 13 11 8 3,5 1,5 0,8 0,05 8,15 Funzione Potere coagulante Potere coagulante e fissazione di ferro e flavoproteina Inibizione tripsina Potere montante Potere antibatterico e montante (schiumogeno) Responsabile dell albume denso e della stabilità della schiuma Lega e trasporta la riboflavina dal sangue all uovo Lega la biotina impedendone l assorbimento intestinale Il tuorlo rappresenta la parte più nobile dell uovo, dal punto di vista sia biologico (rappresenta l ovulo) sia nutrizionale. un emulsione in acqua di lipidi legati a proteine ed è avvolta da una membrana denominata membrana vitellina. Il tuorlo appare formato da strati concentrici di vitello bianco e vitello giallo: il vitello giallo è ricco di lipidi, pigmenti e proteine, mentre nel bianco predomina la componente proteica. Il tuorlo è formato TAB. 9.6 Frazione lipidica e composizione in acidi per il 48% di acqua e per il 52% di solidi cograssi dell uovo stituiti quasi esclusivamente da lipidi associati g/100 g a proteine (lipoproteine). Può essere separato parte edibile per centrifugazione in una frazione che sedi- Lipidi totali 8,70 menta, cioè i granuli (22%), e in una frazione Trigliceridi 5,57 fluida e chiara, il plasma (circa il 78% del totaFosfolipidi 2,61 le del tuorlo). I lipidi del tuorlo sono legati a Colesterolo 0,37 proteine così da formare le lipoproteine nel Acidi grassi saturi totali 3,17 rapporto di 2/1 e rappresentano il 33-35% del C 14:0 acido miristico 0,03 peso del tuorlo. I trigliceridi sono i principali C 16:0 acido palmitico 1,90 lipidi del tuorlo (65%), seguiti dalla frazione C 18:0 acido stearico 1,21 fosfolipidica (31%), costituita essenzialmente Acidi grassi monoinsaturi totali 2,58 da fosfatidilcolina e da fosfatidiletanolamina, C 16:1 acido palmitoleico 0,23 e da colesterolo (4%). La percentuale degli C 18:1 acido oleico 2,35 acidi grassi insaturi del tuorlo è molto più Acidi grassi polinsaturi totali 1,26 C 18:2 acido linoleico 1,06 elevata di quella di altri alimenti di origine C 18:3 acido linolenico 0,04 animale (Tab. 9.6). Il rapporto tra acidi grasC 20:4 acido arachidonico 0,16 si insaturi e saturi (I/S) varia da 1,6 a 2 e il H09_Avicoltura.indd 233 H 5/30/18 12:03 PM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti