2.2.2 Ovoprodotti

H 234 ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE - AVICOLI rapporto polinsaturi/saturi (P/S) è di circa 0,7, valore ben al di sopra del minimo raccomandato dalle principali istituzioni internazionali per la tutela della salute umana, pari a 0,35. La composizione in acidi grassi del tuorlo è condizionata dalla composizione acidica della dieta somministrata alla gallina. abbastanza facile aumentare il livello di alcuni acidi grassi insaturi, dal momento che negli uccelli (monogastrici) questi acidi grassi vengono direttamente assimilati e depositati con minime modificazioni, mentre è piuttosto difficoltoso aumentare gli acidi grassi saturi, se non impiegando razioni con elevati, quanto improbabili, livelli di saturi. Il contenuto di colesterolo delle uova si aggira sui 370 mg per 100 g di parte edibile (200-220 mg/uovo). Nonostante la concentrazione di colesterolo sia decisamente più bassa rispetto ai vecchi standard, tuttavia è piuttosto alta rispetto a quella di altri alimenti, tanto che per lungo tempo i dietisti hanno consigliato di ridurre il consumo di uova, in quanto il loro contenuto in colesterolo era ritenuto responsabile dell insorgenza di malattie cardiovascolari. Nonostante ciò, diversi ricercatori hanno dimostrato che non c è alcuna relazione tra l assunzione di colesterolo dalla dieta e l incidenza di malattie cardiovascolari, tanto più che nei Paesi in cui si consuma il maggior numero di uova, come Giappone, Messico, Spagna e Francia, si registra la più bassa incidenza di tali malattie. Il colore del tuorlo varia dal giallo paglierino all arancio, in relazione al tipo e alla quantità di pigmenti presenti nella dieta della gallina. Essi possono essere carotenoidi gialli, prevalentemente le xantofille zeaxantina e luteina, cui si aggiungono pigmenti rossi (capsantina e cantaxantina). Tali pigmenti sono contenuti in alcuni ingredienti della dieta della gallina oppure vengono aggiunti al mangime; in tal caso si impiegano pigmenti naturali estratti da organismi vegetali o animali oppure pigmenti sintetici come l estere etilico dell acido beta-apo-8 -carotenoico (giallo) e la cantaxantina (rossa). Secondo la legislazione vigente, il tenore massimo di carotenoidi totali presenti nel mangime della gallina non deve superare gli 80 ppm, mentre i pigmenti rossi sintetici (cantaxantina) non devono superare gli 8 ppm. altresì vietata l aggiunta di pigmenti direttamente negli ovoprodotti. In Italia e in Germania sono più graditi i colori intensi, dal giallo carico al giallo aranciato, mentre negli Stati Uniti e nel Nord Europa è preferito il giallo chiaro. 2.2.2 Ovoprodotti. L industria degli ovoprodotti è nata per soddisfare le diverse richieste della grande e piccola ristorazione, dei laboratori artigiani e dell industria alimentare; lo scopo è quello di ottenere un prodotto sicuro dal punto di vista igienico, caratterizzato da una composizione chimica e organolettica costante, che assicura inoltre disponibilità immediata di impiego, ingombro limitato e facilità di stoccaggio. Gli ovoprodotti sono realizzati impiegando uova di categoria A, cioè fresche, o B, cioè conservate o refrigerate, e di categoria C, ovvero uova destinate all industria. Con l impiego di apposite macchine l uovo viene lavato, sgusciato e il tuorlo è accuratamente separato dall albume. La macchina consente di ottenere, a seconda delle esigenze, tuorlo e albume separati tra loro o misto d uovo. Seguono la omogeneizzazione e la pastorizzazione per ottenere fondamentalmente tre prodotti: il pastorizzato di albume, di tuorlo e il misto (tuorlo + albume). La pastorizzazione a 68 °C per tuorlo, 55 °C per albume e 65 °C per misto consente la conservazione del prodotto fresco per tempi che vanno da 5-10 giorni, per le cisterne da 1.000 kg, e 10-15 giorni per le confezioni in sacchetti di plastica da 10-20 kg, fino a 30 giorni per i brick da 1 kg. A seconda degli impieghi alimentari di tuorlo o misto, è consentita l aggiunta di zucchero e sale. I prodotti H09_Avicoltura.indd 234 5/30/18 12:03 PM c n n p d 2 s 9 1 2 3 d b p e n n z A s g c g m tr 1 p c u m c s s u B z s s

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti