2.2.3 Commercializzazione delle uova

ori e di di e n si na ti ee e ei e ni, plli o on o i. o, iio, lli è mne, a e, r e n mti PRODOTTI AVICOLI H 235 congelati sono meno diffusi dei freschi; gli ovoprodotti essiccati o polveri d uovo hanno una durata di conservazione molto lunga, da 12 a 18 mesi, e vengono ottenuti per nebulizzazione dell uovo su un flusso di aria a una temperatura di 160-200 °C oppure per essiccazione in forno su superfici riscaldate. I prodotti più comuni sono la polvere di uovo intero, tuorlo, albume e albume in scaglie. 2.2.3 Commercializzazione delle uova. La commercializzazione delle uova da consumo è regolamentata da norme comunitarie e nazionali che fanno capo ai regolamenti 90/1907 e 96/1511 dell Unione Europea. Le uova sono classificate in tre categorie di qualità: 1. categoria A: uova fresche; 2. categoria B: uova di seconda qualità o conservate; 3. categoria C: uova declassate, destinate alle aziende dell industria alimentare riconosciute ai sensi della direttiva 89/437/CEE. Le uova di categoria A devono avere il guscio e la cuticola puliti e intatti, la camera d aria di altezza inferiore a 6 mm, se fresche, e inferiore a 4 mm, se extrafresche; l albume deve essere chiaro, limpido, gelatinoso ed esente da corpi estranei, il tuorlo in posizione centrale, visibile alla speratura solamente come ombratura ed esente da corpi estranei. Queste uova non devono essere pulite con un procedimento umido o secco, né essere conservate a temperatura di refrigerazione; tuttavia è concessa la refrigerazione al di sotto di 15 °C durante il trasporto, per un massimo di 24 ore, e durante l esposizione nei banchi di vendita al dettaglio per un massimo di 3 giorni. Le uova di categoria A devono essere consumate entro 28 giorni dalla data del confezionamento (la data di scadenza è riportata sulla confezione), ma il dettagliante deve ritirarle dal commercio 7 giorni prima della scadenza. Le uova di categoria A extrafresche permangono in questa categoria fino a 7 giorni dall imballaggio o 9 dalla deposizione; in seguito, se non vengono vendute, sono declassate alla categoria A fresche. Le uova di categoria A devono essere classificate anche per categorie di peso. Attualmente sono previste 4 categorie: S indica un peso inferiore a 53 g, M un peso compreso tra 53 e 63 g, L un peso compreso tra 63 e 73 g e XL un peso maggiore di 73 g. Le uova di categoria B, o uova conservate, possono essere refrigerate al di sotto di 15 °C, conservate in una miscela gassosa di composizione diversa da quella dell aria e possono essere pulite sia a secco sia con trattamenti umidi, e infine devono avere una camera d aria di altezza inferiore a 9 mm. Appartengono a questa categoria anche le uova di categoria A che sono state declassate per la perdita dei loro requisiti. Normalmente sono utilizzate per la produzione di ovoprodotti per uso alimentare, ma ne è consentito l impiego anche da parte della ristorazione collettiva e artigianale, purché siano preconfezionate o preimballate. Alla categoria C appartengono tutte le uova declassate che non soddisfano i requisiti fissati per le categorie precedenti; anche queste vengono sgusciate, pastorizzate e utilizzate dall industria alimentare. Infine le uova che non rientrano nelle categorie A, B e C, per esempio le uova con guscio e membrane testacee rotti, ovvero con esposizione del loro contenuto, non possono essere destinate all alimentazione umana, ma sono destinate all industria, per esempio per la concia delle pelli, la fabbricazione di shampoo, ecc. H09_Avicoltura.indd 235 H 5/30/18 12:03 PM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti