6.4 Macellazione

e be e e. a no e a li a o di li ne. i ed o n e e o ni di o o le e o e. POLLO DA CARNE TAB. 9.9 H 247 Obiettivi di performance dei principali tipi genetici di polli da carne Età (giorni) Peso (g) 0 7 14 21 28 35 42 49 56 63 42 164 430 837 1.353 1.952 2.585 3.213 3.801 4.335 Maschi Consumo IPG mangime (g/capo/d) (g/capo/d) 17,3 27,6 37,7 46,8 54,5 60,5 64,7 67,1 68,1 31 63 106 139 169 192 207 213 215 ICA (kg/kg) Peso (g) 0,89 1,09 1,29 1,44 1,56 1,67 1,79 1,90 2,01 42 158 401 751 1.186 1.675 2.190 2.703 Femmine Consumo IPG mangime (g/capo/d) (g/capo/d) 16,57 25,64 33,76 40,86 46,66 51,14 54,31 29 59 92 121 148 175 192 ICA (kg/kg) 0,89 1,06 1,11 1,31 1,48 1,62 1,76 6.4 Macellazione. Gli animali sono macellati in impianti industriali in grado di trattare mediamente 7.000-9.000 polli/ora per linea di macellazione. Il macello è costituito da un area di sosta e da diversi locali dove avvengono in successione: aggancio degli animali alla catena, stordimento, uccisione e dissanguamento, bagnatura e spennatura, eviscerazione e lavaggio, asciugatura e raffreddamento, selezione e imballaggio. Completano la struttura le celle di stoccaggio e il laboratorio di lavorazione delle carni. Dopo la sosta, gli animali sono agganciati manualmente alla catena e l uccisione avviene per recisione delle vene giugulari. Molti macelli adottano lo stordimento elettrico prima della uccisione, per evitare che i polli si dibattano con conseguenti rotture alle ossa o lesioni alla carcassa, particolarmente frequenti negli animali pesanti. Inoltre lo stordimento provoca il rilassamento dei follicoli delle penne facilitando la rimozione delle stesse. Nei casi più comuni si applica una corrente a un bagno d acqua attraverso cui passano i polli in sequenza continua, così da provocarne l arresto cardiaco. La corrente elettrica necessaria per indurre l arresto cardiaco nel 90% degli uccelli è di 120 mA. Recentemente in alcuni macelli è stato introdotto, in alternativa allo stordimento elettrico, quello con gas (miscele di anidride carbonica e ossigeno in proporzioni variabili) che consente di effettuare il trattamento sugli animali nelle gabbie di trasporto inserite in un apposito tunnel. In seguito gli animali sono agganciati alla catena e sottoposti a giugulazione. Il vantaggio di questo tipo di stordimento è che i polli vengono estratti dalle gabbie per il trasporto solo dopo lo stordimento, riducendo lo stress premacellazione e l incidenza delle lesioni della carcassa. Per il dissanguamento sono necessari da 90 a 120 secondi. La bagnatura, ossia l immersione degli animali in una vasca di acqua (scalder) a temperatura di 49-51 °C per 1,5-2 minuti, facilita la rimozione delle penne lasciando intatto lo strato esterno della pelle. Queste vengono poi rimosse dalla carcassa da dita di gomma inserite su tamburi o ruote rotanti. In seguito si effettua un lavaggio con getto d acqua per ripulire la superficie della carcassa da residui di penne, piume e altri corpi estranei. Vengono tagliate le zampe e il pollo è riagganciato alla catena e testa e collo sono asportati; in seguito i visceri, fegato e stomaco muscolare sono estratti dalla regione cloacale, mentre i polmoni sono asportati per aspirazione. La carcassa è lavata e asciugata con un getto di aria e quindi raffreddata rapidamente per prevenire lo sviluppo di colonie microbiche e permettere di H09_Avicoltura.indd 247 H 5/30/18 12:03 PM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti