6. Macellazione e trasformazione

MACELLAZIONE E TRASFORMAZIONE à. e e a, na è e n- znn o di a a a a- di oa. o o 7; n- o H 289 a 6-7 settimane di età e in seguito un mangime da ingrasso dalle 6-7 settimane di età fino al raggiungimento del peso di macellazione (11-12 settimane); nel secondo caso (3 tipologie di mangimi), si preferisce utilizzare un mangime per le coniglie in produzione, un mangime per i conigli in svezzamento da 3-4 fino a 6-7 settimane di età e, infine, un mangime di finissaggio fino al momento della macellazione. Quest ultima soluzione si rende necessaria quando i conigli raggiungono età e pesi finali elevati. In ultima analisi, negli allevamenti rurali può essere impiegato un solo mangime per tutte le categorie di animali presenti in allevamento. H.10 6. Macellazione e trasformazione I conigli vengono in genere avviati alla macellazione al raggiungimento di 12-13 settimane di età (età di macellazione commerciale), che per gli attuali tipi genetici da carne, corrispondono a un peso vivo medio di 2,5-2,7 kg. Questi soggetti forniscono carcasse di 1,5-1,6 kg, con una resa di macellazione intorno al 60%. Si deve tuttavia considerare che, come precedentemente riportato, a livello nazionale sussistono mercati che prediligono carcasse di peso diverso, per cui le età e il peso alla macellazione dei conigli possono differire considerevolmente da regione a regione. In Figura 10.1 è riportato il diagramma di flusso del processo di macellazione industriale del coniglio da carne. La macellazione ha inizio con l operazione di stordimento degli animali mediante elettronarcosi: questa pratica consiste nell applicazione, alle due estremità del capo dell animale, di due elettrodi in tensione (80-100 V) che trasmettono una corrente in grado di provocare nell animale uno stato di incoscienza. Successivamente, i conigli vengono appesi alla catena di macellazione e avviati verso la zona di recisione (manuale) dei vasi sanguigni del collo (giugulazione), cui segue il dissanguamento e la morte dell animale. Al termine del dissanguamento, gli animali sono trasferiti nel reparto adibito alla rimozione della pelliccia, dove viene condotta una serie di operazioni tra cui il taglio delle orecchie, l incisione della pelle a livello della coscia, il taglio delle zampe e infine l asportazione meccanica automatizzata delle pelli (pellicce). A questo punto le carcasse subiscono un lavaggio ed entrano nella fase di eviscerazione, durante la quale si procede all incisione dell addome e all asportazione manuale dell apparato gastro-intestinale e della cistifellea, mentre permangono all interno della carcassa: cuore, reni, fegato e polmoni. A questo punto le carcasse (eviscerate) subiscono un secondo lavaggio e sono avviate verso il tunnel di refrigerazione, previa esecuzione della visita ispettiva post mortem da parte del veterinario ufficiale. All uscita dal tunnel le carcasse possono essere poste in cassette, confezionate oppure sottoposte a lavorazione per la produzione di sezionati (cosce, lombi, ecc.) o prodotti a elevato contenuto in servizio (coniglio disossato, hamburger, ecc.). Infine, le carcasse e i prodotti a base di carne di coniglio vengono stoccati in cella di FIG. 10.1 Principali fasi della macellarefrigerazione in attesa di essere commercializzati. zione del coniglio. H10_Coniglicoltura.indd 289 H 5/30/18 12:10 PM

SEZIONE H
SEZIONE H
ZOOTECNIA E ALLEVAMENTO ANIMALE
I contenuti afferenti alla Zootecnia, e agli allevamenti in generale, si compongono di diverse parti, fra loro complementari, e il cui studio dovrebbe seguire un ordine cronologico. Posta a priori la conoscenza dei principali elementi di anatomia e fisiologia animale, di cui in questa Sezione del Manuale dell’Agronomo abbiamo previsto un semplice schema iniziale e riepilogativo, le diverse parti che compongono la struttura dei contenuti sono definite nel seguente percorso.La Zoognostica, che attraverso la valutazione morfo-funzionale individua i soggetti più adatti alle svariate funzioni richieste (una fra tutte, la riproduzione finalizzata al miglioramento della razza).La Genetica e il Miglioramento genetico (trattati unitamente alla Genetica agraria nella Sezione B di questo Manuale) forniscono gli elementi per conoscere e valorizzare il comportamento ereditario dei caratteri.L’alimentazione e la nutrizione circoscrivono le informazioni necessarie a definire e predisporre una corretta razione alimentare.La Zootecnia speciale definisce infine i mezzi per ottimizzare le produzioni con idonee tecniche di allevamento per ciascuna specie animale considerata.Inoltre, ostetricia e ginecologia, malattie e profilassi veterinaria, identificazione e benessere animale definiscono e completano l’ambito operativo dell’intero comparto.Oltre all’allevamento delle specie di maggiore interesse e diffusione (bovini, suini, equidi, ovicaprini, avicunicoli), sono esposte le tecniche di acquacoltura, per i pesci di maggior interesse, e l’allevamento di svariate specie minori e alternative (struzzo, selvaggina, ungulati). Sono proposte in questa Sezione anche le tecniche di apicoltura, bachicoltura ed elicicoltura.Nel testo, sono numerosi anche i riferimenti trasversali e i rimandi ad altre Sezioni (es. Costruzioni rurali, ecc.), per una visione più ampia e completa degli argomenti esposti.Coordinamento di SezioneAdalberto FalaschiniRealizzazione e collaborazioniMaurizio Bianchi, Claudio Cavani, Stefania Dall’Olio, Claudio De Fanti, Giorgio Della Vedova, Jorgelina Di Pasquale, Michele Drigo, Adalberto Falaschini, Achille Franchini, Franco Frilli, Adele Meluzzi, Attilio Mordenti, Oliviero Mordenti, Federico Morimando, Paolo Parisini, Daniela Pasotto, Mario Pietrobelli, Marco Ragni, Federico Sirri, Maria Federica Trombetta, Domenico Ugulini, Arcangelo Vincenti