I.10 LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO

I271 I.10 LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO

I272 1.2.2 Proteine 272 1.2.3 Proteine miofibrillari

I273 1.2.4 Proteine sarcoplasmatiche

I274 1.2.6 Composti azotati non proteici

I275 1.3.1 Rigor mortis

I276 1.4 Alterazioni post mortem e qualità delle carni

I277 1.4.2 Valore del pH finale

I278 1.4.7 Effetto delle alterazioni dei grassi

I279 1.5.3 Riscaldamento e cottura

I280 1.5.4 Disidratazione

I281 1.5.5 Uso di sale e altri conservanti

I282 2. Salumi insaccati e interi

I283 2.2.1 Classificazione degli insaccati

I284 2.2.3 Fermentazioni

I285 2.3 Salumi non insaccati (o interi)

I286 2.4 Salumi affumicati

I287 2.4.1 Composizione dei fumi

I288 3. Produzioni ittiche

I289 3.1.2 Molluschi

I290 3.2.1 Parametri di qualità

I291

I292 3.3 Trasformazione dei prodotti ittici

I293

I294 3.3.2 Congelazione

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini