I.10 LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO

I.10 LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO I.10 LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO

I.10 LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO

I271
I.10 LAVORAZIONE DELLE CARNI E DEL PESCATO

1.2.2 Proteine 272 1.2.3 Proteine miofibrillari

I272
1.2.2 Proteine 272 1.2.3 Proteine miofibrillari

1.2.4 Proteine sarcoplasmatiche

I273
1.2.4 Proteine sarcoplasmatiche

1.2.6 Composti azotati non proteici

I274
1.2.6 Composti azotati non proteici

1.3.1 Rigor mortis

I275
1.3.1 Rigor mortis

1.4 Alterazioni post mortem e qualità delle carni

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1.4 Alterazioni post mortem e qualità delle carni

1.4.2 Valore del pH finale

I277
1.4.2 Valore del pH finale

1.4.7 Effetto delle alterazioni dei grassi

I278
1.4.7 Effetto delle alterazioni dei grassi

1.5.3 Riscaldamento e cottura

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1.5.3 Riscaldamento e cottura

1.5.4 Disidratazione

I280
1.5.4 Disidratazione

1.5.5 Uso di sale e altri conservanti

I281
1.5.5 Uso di sale e altri conservanti

2. Salumi insaccati e interi

I282
2. Salumi insaccati e interi

2.2.1 Classificazione degli insaccati

I283
2.2.1 Classificazione degli insaccati

2.2.3 Fermentazioni

I284
2.2.3 Fermentazioni

2.3 Salumi non insaccati (o interi)

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2.3 Salumi non insaccati (o interi)

2.4 Salumi affumicati

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2.4 Salumi affumicati

2.4.1 Composizione dei fumi

I287
2.4.1 Composizione dei fumi

3. Produzioni ittiche

I288
3. Produzioni ittiche

3.1.2 Molluschi

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3.1.2 Molluschi

3.2.1 Parametri di qualità

I290
3.2.1 Parametri di qualità

I291

3.3 Trasformazione dei prodotti ittici

I292
3.3 Trasformazione dei prodotti ittici

I293

3.3.2 Congelazione

I294
3.3.2 Congelazione