I.1 INDUSTRIA ENOLOGICA

II SEZIONE I - Industrie agroalimentari

III

IIII Presentazione

IIV Indice della Sezione I

I1

I2

I3

I4

I5

I6

I7 I.1 INDUSTRIA ENOLOGICA

I8 1.1.1 Composizione della polpa

I9 1.2 Maturazione

I10 2.2 Ammostamento

I11 2.3.1 Zuccheri

I12 2.3.3 Composti fenolici

I13 3.2 Mosti solfitati

I14 4. Correzione del mosto

I15

I16 6. Anidride solforosa

I17 6.3 Azione solubilizzante

I18

I19

I20 8. Vinificazione in rosso

I21

I22 9. Vinificazione in rosato

I23

I24 11. Ossidazione

I25 11.3 Rottura rameosa

I26 12.1 Fioretta

I27 13. Stabilizzazione mediante riscaldamento

I28 13.3 Imbottigliamento a caldo

I29 16. Centrifugazione

I30 18. Conservazione in legno

I31 19. Chiarificazione

I32 20. Vini spumanti

I33 22. Aceto

I34 23. Sottoprodotti vitivinicoli e distillati

I35

I36 23.2.2 Distillazione semplice

I37 23.2.3 Distillazione frazionata o con riflusso

I38 23.2.4 Distillazione continua e discontinua

I39

I40

I41

I42

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini