I.3 INDUSTRIA LATTIEROCASEARIA

I49 I.3 INDUSTRIA LATTIEROCASEARIA

I50 1.2 Costituenti del latte

I51 1.3 Costanti fisiche del latte

I52 1.4 Controlli obbligatori

I53 1.5 Ulteriori controlli eseguibili sul latte

I54

I55

I56 1.6 Limiti di carica batterica

I57 1.8 Trattamenti alla stalla

I58 2. Trattamenti del latte

I59 2.3 Movimentazione

I60 2.6 Trattamenti tecnologici per la conservazione

I61

I62 2.6.3 Pastorizzazione con microfiltrazione

I63 2.6.5 Confezionamento

I64

I65 2.7 Trattamenti per la concentrazione

I66 2.7.3 Essiccamento

I67 3.1 La caseificazione

I68 3.1.1 Preparazione del latte

I69 3.1.4 Coagulazione

I70

I71

I72 3.1.5 Taglio della cagliata

I73 3.1.11 Stufatura

I74 3.2 Maturazione e stagionatura

I75 3.2.1 Trasformazione dei costituenti del latte

I76 3.3 Malattie e difetti

I77 3.4.1 Asiago

I78 3.4.2 Bitto

I79 3.4.5 Caciotta

I80 3.4.6 Canestrato Pugliese

I81 3.4.8 Cottage Cheese

I82 3.4.10 Emmental e Gruyère

I83 3.4.12 Fontina

I84 3.4.15 Gorgonzola

I85 3.4.17 Italico

I86 3.4.18 Mascarpone

I87 3.4.20 Mozzarella ex Fiordilatte

I88 3.4.22 Pannerone

I89 3.4.24 Pecorino Siciliano

I90 3.4.27 Sbrinz

I91 3.4.29 Ricotta

I92 3.5 Analisi dei formaggi

I93 4.2 Crema “dolce” di centrifuga

I94 4.5 Analisi della crema

I95 5.1 Tecnologia di produzione

I96 5.1.5 Maturazione

I97 5.1.8 Produzione del burro concentrato

I98 5.4 Analisi del burro

I99 6.2 I diversi latti fermentati

I100 7. Derivati del latte

I101

I102 7.1.1 Siero liquido

I103 7.3 Caseina

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini