I.4 INDUSTRIE OLEARIE

I104 I.4 INDUSTRIE OLEARIE

I105 2. Olio d’oliva

I106 2.2 Evoluzione dei componenti dell’oliva durante la maturazione

I107 2.3 Cultivar

I108 2.5 Raccolta

I109 2.7 Pulitura

I110 2.9 Gramolazione della pasta

I111

I112

I113 2.10 Separazione dell’olio

I114

I115

I116 2.11 Gli enzimi e la stabilità degli oli d’oliva

I117 2.12 Centrifugazione e filtrazione dell’olio

I118 2.14 Confezionamento dell’olio

I119 3. Composizione degli oli d’oliva

I120 3.3 Rettificazione (raffinazione) degli oli non commestibili

I121 3.4 Sottoprodotti dell’oleificio

I122

I123

I124

I125 4. Sostanze grasse da altre fonti

I126 4.1.2 Olio di cocco (grasso di cocco)

I127 4.1.3 Sostanze grasse da semi

I128 4.1.7 Olio di mais

I129

I130 5. Sostanze grasse da fonti animali

I131 6. Lavorazione delle materie prime

I132 6.3 Pulizia delle materie prime

I133 6.5 Riduzione di volume

I134 6.7 Estrazione dell’olio mediante pressione

I135 6.9 Estrazione con solventi

I136 6.11 Recupero del solvente

I137 7.2 Neutralizzazione

I138 7.3 Decolorazione

I139 7.5 Winterizzazione

I140 7.8 Frazionamento delle sostanze grasse

I141 9. Confezionamento

I142

I143

I144 10. Conservazione delle sostanze grasse

I145 10.1 Presenza di ossigeno

I146 10.3 Antiossidanti

I147 10.3.1 Antiossidanti del Tipo I

I148 10.3.2 Antiossidanti del Tipo II

I149 10.3.3 Antiossidanti del tipo III

I150

I151

I152

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini