I.6 INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA

I179 I.6 INDUSTRIA DELLE CONSERVE VEGETALI E DELLA FRUTTA

I180 2. Le cinque gamme degli alimenti conservati e/o trasformati

I181 2.1 Prima gamma

I182 2.3 Terza gamma

I183 3.1.1 Caratteristiche fisiche e morfologiche

I184 3.2 Influenza delle tecniche di coltivazione sulla tipologia di prodotto finale

I185 3.3 Approvvigionamento

I186 3.3.1 Ricevimento

I187 3.5 Lavaggio

I188 3.6 Mondatura e riduzione del volume

I189

I190 3.7 Estrazione del succo

I191 3.8 Scottatura

I192 3.9 Riempimento dei contenitori

I193 4. Tecnologie di conservazione e stabilizzazione

I194 4.2 Contenuto in umidità e attività dell’acqua

I195

I196 4.3 Uso delle elevate temperature

I197

I198 4.3.2 Trattamento termico e confezionamento asettico

I199

I200 4.3.4 Differenziazione tra radiofrequenze e microonde

I201 4.4 Uso delle basse temperature

I202

I203

I204

I205 4.4.2 Congelamento e surgelazione

I206

I207

I208

I209 4.5 Uso di elevate pressioni isostatiche

SEZIONE I
SEZIONE I
INDUSTRIE AGROALIMENTARI
Le fonti principali degli alimenti derivano generalmente dalla produzione agricola e dalla pesca; la loro distribuzione al dettaglio oggi viene, per la maggior parte, realizzata dai soggetti della grande distribuzione organizzata (GDO), che hanno cambiato profondamente i rapporti e le concause commerciali fra i diversi attori del mercato.Gli stili di vita, che si sono modificati negli ultimi decenni, hanno portato a trasformare più o meno profondamente la natura dei prodotti agricoli per aumentarne la stabilità e la conservazione nel tempo, sia per esigenze di distribuzione, sia per consentire la possibilità di un consumo protratto in un lasso di tempo più ampio.Per la gran parte degli alimenti trasformati, le interazioni sulla qualità e sulle caratteristiche di composizione degli innumerevoli prodotti ottenuti sono gli argomenti studiati dalle Industrie agroalimentari; inoltre tutte le informazioni di conservazione, e di consumo ottimali, sono sempre indicate nell’etichetta della confezione che veicola il prodotto finito.La miriade di prodotti alimentari presenti sul mercato (mercatini rionali, store, supermercati e ipermercati) facilita le operazioni di approvvigionamento degli alimenti per tutti i consumatori, consentendo una scelta fra una ampia gamma di marchi, per uno stesso genere di prodotto, diversificati per caratteristiche e prezzo.Questa Sezione del Manuale dell’Agronomo ha l’obiettivo di consentire al tecnico laureato o diplomato negli indirizzi scientifici applicati al settore delle produzioni di origine naturale, una rapida visione delle caratteristiche e delle tecniche e tecnologie alimentari, per poter prontamente corrispondere a quesiti ed esigenze specifiche sulle relative produzioni alimentari.In particolare, per i prodotti trasformati sono indicate le procedure e le caratteristiche principali dei prodotti derivati, utili alla comprensione delle eventuali differenze per una migliore caratterizzazione e una scelta più consapevole.Rispetto agli argomenti delle tradizionali Industrie agrarie, sono esposti anche argomenti connessi alla corrispondente filiera, cioè ai co-prodotti e sottoprodotti derivati della Tecnologia di trasformazione dell’alimento principale. La trattazione comprende anche gli aspetti principali riferiti a regolamenti, normative e alle scelte più importanti per la conservazione e la valutazione della qualità degli alimenti.Coordinamento di SezioneGiovanni LerckerRealizzazione e collaborazioniMaria Fiorenza Caboni, Giovanna Contarini, Marco Dalla Rosa, Giovanni Lercker, Emanuele Marconi, Angioletta Molo, Claudio Riponi, Francesco Spagnolli, Armando Testoni, Domenico Ugulini